Noisettes de porc à la moutarde, fagots de haricots verts et pommes cocotte

Petit clin d'œil à ma formation cuisine avec cette recette un peu longue à expliquer mais facile à faire (y'a juste le coup de main à avoir pour tourner les pommes de terre, mais on n'est pas obligé de les tourner pour les apprécier). Et c'est bon aussi !

Pour 4 à 6 personnes : vous avez besoin de

• 600g de filet de porc
• 200g haricots verts frais ou surgelés
• 400g pommes de terre
• 200g poitrine fumée tranchée
• plusieurs brins de ciboulette
• moutarde à l'ancienne
• crème liquide
• 10 cl vin blanc de cuisine
• quelques échalotes
• 20g poudre de fond brun
• farine de maïs
• sel, poivre, beurre, huile d'arachide

Découper la viande en noisettes d'environ 50-60g. Réserver au frais.
Éplucher les pommes de terre, les conserver dans l'eau pour éviter qu'elles noircissent, les tourner. Réserver.

Équeuter les haricots verts et les cuire à l'anglaise : mettre dans de l'eau bouillante salée et quand ils sont cuits mais croquants, les placer dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson ; égoutter et former les fagots en regroupant des petits paquets de haricots et les maintenir avec deux brins de ciboulette. On peut également les entourer d'une tranche de poitrine.

Dans une casserole, réhydrater le fond brun (20g nécessite 0.5L d'eau) et y ajouter une cuillère à café de farine de maïs pour l'épaissir ; faire bouillir et maintenir au chaud.

Mettre à rissoler les pommes de terre dans une poêle avec un mélange beurre/huile pour obtenir une jolie coloration. Ne pas oublier de saler !

Pendant ce temps, faire sauter les noisettes de porc dans une sauteuse avec un peu d'huile au démarrage ; quand les morceaux sont bien dorés de partout, réserver.

Faire suer les échalotes dans le gras de la sauteuse, déglacer avec le vin blanc en grattant bien les sucs puis mouiller avec le fond brun ; réduire pour avoir une sauce nappante. La passer au chinois, ajouter une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne et un peu de crème liquide. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Réchauffer la viande au four (dont chaque morceau peut est entourée d'une tranche de poitrine) (c'est du porc donc le cœur de chaque noisette doit être cuit -thermomètre à cœur = 65°C), les fagots, les pommes cocotte et la sauce.

Dresser joliment chaque assiette.