Retour à la vraie vie (je reçois à dîner), épisode 1 : ballotins de saumon mariné

Bon, j'étais tellement concentrée dans mes préparatifs que je n'ai pas remarqué la forme quelque peu évocatrice de l'entrée !!! Il manque quelque tuile grillée au pain d'épices, quelques copeaux de parmesan.

Je tiens à signaler que l'idée originale n'est pas mienne mais d'un super chef de cuisine avec qui j'ai eu la chance de travailler pendant deux semaines (une idée à la minute et avec ça, sympa et sans le melon, le rêve !).

En premier : le saumon à mariner.

Prendre un filet de saumon frais, enlever le maximum de gras et désarêter.

Préparer la marinade :

• 1,2 kg de gros sel
• 0,9 kg de sucre semoule
• herbes à volonté (laurier, thym, menthe, romarin, coriandre ...)
• citronnelle, anis étoilé, tout ce qui vous passe par la tête !
• grains de poivre, de baies

Bref, vous avez compris que vous personnalisez le saumon comme vous l'entendez.

Dans un plat creux et assez haut, déposer une couche de mélange avec le gros sel puis le poisson puis bien recouvrir avec le reste de mélange.

Au réfrigérateur pendant 24h.

Avec un bon couteau (filet de sole par exemple), on découpe de fines tranches de saumon (rincé au préalable de toute marinade) dans la longueur.

Ensuite, les endives confites.

Prendre des endives, éliminer quelques feuilles abîmées et le centre amer à l'aide d'un couteau bien pointu (attention de ne pas trop appuyer pour garder l'endive entière et surtout ne pas se couper).

Les disposer bien alignées dans une grande sauteuse, couvrir d'eau au 3/4 des endives et ajouter un bon filet d'huile d'olive, du sucre pour enlever l'amertume, un peu de citron et de vin blanc.

Cuire sur feu doux avec un papier sulfurisé au contact des endives jusqu'à les confire légèrement.

Réserver dans un plat jusqu'au refroidissement complet et faire mariner (au frigo) avec une sauce à base d'huile d'olive, de raisins secs et d'échalotes ciselées et suées à la poêle.

On coupe en 4 les endives (égouttées) (garder la marinade des endives, elle resservira pour d'autres sauces).

La farce :

• Couper en petits dés deux endives crues (lavées)
• Mélanger avec une échalote ciselée crue, des suprêmes (chair) d'oranges et du persil haché.
• Assaisonner légèrement de vinaigrette et réserver au réfrigérateur.

Préparer les ballotins :

1. Découper un carré de film étirable, y mettre quelques gouttes d'huile d'olive puis une ou deux tranches de saumon mariné (bien au centre). 
2. Déposer une bonne cuillère de farce. 
3. Refermer délicatement pour former dans la main une belle boule. 
4. Bien serrer et refermer en tournicotant le film. 
5. Mettre au frais.

Pour la présentation :

• déposer un lit d'endives (deux 1/4) puis 
• deux ballotins dont on a enlevé le film.
• On peut décorer d'un filet de balsamique caramélisé (vinaigre réduit avec du sucre), de 1/2 grains de raisins dont on a enlevé la peau mariné dans un peu d'huile d'olive.

Ça a l'air compliqué, mais non, c'est juste un peu long et pour une fois que je m'applique...

Merci chef Fabrice.