Le concorde

Bon, enfin, la recette de la photo ! 
Recette du pâtissier P. Hermé, mais qui est un classique de Lenôtre et de la célèbre famille Coucou ;-) chez qui j'ai découvert ce somptueux dessert finalement simple à réaliser, peut-être un peu long.
Unanimité garantie !




Pour quelques chocophiles (bien sûr, c'est mieux d'aimer le chocolat), avoir dans sa cuisine :

• pour la meringue :

• 100g de sucre glace tamisé
• 4 blancs d’œufs à température ambiante
• 100g de sucre poudre

• pour la mousse chocolat :

• 250g de chocolat dessert
• 250g de beurre, j'ai préféré diminuer à 125g de beurre demi-sel
•  6 blancs d’œufs à température ambiante
• 1 càs de sucre
• 3 jaunes à température ambiante

La veille, on réalise la meringue.  
P. Hermé en fait une au cacao en rajoutant 3 càs de cacao.
Préchauffer le four à 120°C (th.3-4).
Préparer 2 ou 3 plaques avec du papier sulfurisé dessus sur lequel on aura dessiné un cercle de 20cm de diamètre environ.

Fouetter les blancs en neige et avant qu'ils ne soient trop fermes, ajouter, tout en fouettant, moitié par moitié, le sucre poudre.
A l'aide d'un fouet, incorporer délicatement le sucre glace.

Mettre les blancs dans une poche sans douille (sinon, avec un sac plastique zippé que l'on ferme et on coupera un coin). En garder une petite partie pour la déco du gâteau.

Commencer par le centre des cercles en appuyant de façon à faire des boudins d'environ 1cm d'épaisseur. Les cercles de plus en plus grands (jusqu'au trait dessiné) doivent se toucher.
En fonction de la quantité, faire 2 ou 3 disques de meringues.

Avec le reste de meringue, cacaoter ou non avec un peu de cacao en poudre le reste de blancs en neige monté puis mettre dans une poche de façon à faire des "baguettes" fines.

Cuire 2 heures en alternant les meringues d'étages et en les tournant, puis laisser dans le four éteint toute la nuit.


Le jour même, on fait la mousse.
Fondre le chocolat au bain-marie (une casserole d'eau bouillant sur laquelle on pose un petit saladier avec le chocolat). Laisser refroidir.
Fouetter le beurre avec un mixer ou un fouet puis incorporer le chocolat dans le beurre fouetté.

Battre les blancs en neige ferme, puis ajouter le sucre et les jaunes.
Fouetter de nouveau.

Mélanger une petite partie des œufs au chocolat-beurre puis toute la fin des œufs et ce, très délicatement pour ne pas perdre le volume des blancs.

Alterner meringue-mousse-meringue-mousse (si 3ème disque de meringue, continuer pareil) et à l'aide d'une spatule métallique, recouvrir les bords de mousse.
Réserver au froid quelques heures.

Au moment de servir, décorer de baguettes de meringues.
Saupoudrer ou non de sucre glace.
Déguster...